Quando i tessuti vegetali sono danneggiati, la mirosinasi, una β-tioglucosidasi converte i glucosinolati in nitrili, tiocianati e isotiocianati che hanno una potente attività antibatterica e antimicotica. Uno dei più potenti isotiocianati è il sulforafano. Il sulforafano ha dimostrato in vitro di esercitare bioattività e di esercitare effetti antibatterici contro una serie di patogeni di origine alimentare e microbi enteropatogeni tra cui Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella Typhimurium e Helicobacter pylori.
Mentre fino ad oggi sono stati identificati ~ 130 glucosinolati, in un sondaggio condotto su 2.121 partecipanti tedeschi allo European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (studio EPIC), solo cinque di questi glucosinolati sono stati comunemente trovati nella dieta umana, glucobrassicina, sinigrina, glucorafasatina (deidroerucina), glucorafanina e glucoiberina. I glucosinolati si trovano esclusivamente nelle verdure crocifere e le mostarde Brassica juncea (senape bruna), Brassica napus. (semi di colza) e il popolare condimento giapponese al rafano Wasabi (Eutrema japonicum o Wasabia japonica).
I glucosinolati sono presenti in forma concentrata nelle teste dei semi e vengono estratti in oli spremuti a freddo ma sono anche componenti del fusto e delle foglie di queste piante
COME USARLI IN CUCINA
Il sulforafano (SFN) ha ruoli nella prevenzione del cancro, ipertensione, degenerazione maculare e ulcere gastriche ed è un potente induttore dei sistemi enzimatici di disintossicazione di fase II dei mammiferi che disattivano ed espellono molti agenti cancerogeni. Una dieta ricca di verdure crocifere è associata a un minor rischio di sviluppare cancro al seno, ai polmoni, alla prostata e al colon-retto
La cottura delle verdure crocifere inattiva l’attività della mirosinasi, questo spiega perché si ottiene una drastica soppressione della crescita delle cellule tumorali dai broccoli crudi, dal cavolfiore e dai cavoletti di bruxelles, ma quasi nulla dai broccoli bolliti, o al vaporeNei broccoli crudi, il precursore del sulforafano, chiamato glucorafanina, si mescola con l’enzima mirosinasi quando li si mastica o si affettano. Il precursore e il sulforafano sono resistenti al calore e quindi alla cottura, ma l’enzima viene distrutto.
Quando preparate zuppe o minestre di broccoli o cavoli è sbagliato cuocerli e poi frullarli, dovete fare il contrario, prima frullateli e poi cuoceteli! Un’altra strategia, se utilizzate i broccoli cotti è quella di spruzzare un po’ di polvere di senape (basta mezzo cucchiaino) sui broccoli cotti e questi inizieranno a produrre sulforafano. Funzionano bene anche la polvere di daikon, wasabi, rafano – tutti vegetali della famiglia delle crucifere piene di enzimi mirosinasi
Quindi la prossima volta che vi capita a tiro qualche broccolo o cavolfiore, provate ad affettarli e mangiarli crudi nell’insalata, o se li fate cotti spargete sopra un po’ di polvere di senape!
#thedisbiosidoctor#rogerpanteri#senape#sulforafano#glucosinolati#mirosinasi#antibatterici#antibioticinaturali#IBS#colonirritabile#microbiota#disbiosi
Foto da Serious Eats