L’indice glicemico (IG), introdotto per la prima volta nel 1981 è una classificazione del potenziale di aumento della glicemia degli alimenti a base di carboidrati. Esso viene calcolato confrontando la risposta glicemica indotta dal consumo di un alimento con la risposta glicemica indotta dal consumo di un alimento di riferimento, come glucosio o pane bianco, e raffigurata graficamente con l’area incrementale sottesa dalla curva glicemica (IAUC) indotta dall’assunzione dei due alimenti
Dati recenti supportano il potenziale preventivo di una dieta a basso indice glicemico contro lo sviluppo del diabete di tipo 2 e delle malattie cardiovascolari, inoltre favorisce una migliore gestione del peso corporeo e la riduzione del senso di fame.
GELATINIZZAZIONE E RETROGRADAZIONE DELL’AMIDO
La cottura conduce ad un processo di gelatinizzazione degli amidi vegetali e quindi alza l’indice glicemico dell’alimento amidaceo in quanto lo rende più accessibile agli enzimi digestivi, viceversa quando l’amido gelatinizzato si raffredda, avviene un fenomeno chiamato retrogradazione.
E’ stato anche dimostrato che la ricristallizzazione complessiva dell’amido raggiunge un massimo a circa 4° C e al di sotto di questa temperatura l’ulteriore ricristallizzazione dell’amido è minima (quindi in parole povere congelare l’alimento non porta ad ulteriore retrogradazione dell’amido). Il consumo di amido retrogradato è particolarmente consigliato nei soggetti disbiosi intestinale e SIBO in quanto non è metabolizzato dagli enzimi digestivi umani nel tenue, ma raggiunge il colon dove agisce da fibra pre-biotica per i batteri protettivi, inoltre riduce il gonfiore.
LO STUDIO
Qualche anno fa è stato condotto uno studio per verificare l’impatto del congelamento e della tostatura sulla risposta glicemica del pane bianco. Dieci soggetti sani (tre maschi, sette femmine), di età compresa tra 22 e 59 anni, reclutati dalla Oxford Brookes University e dalla comunità locale. Un pane bianco fatto in casa e un pane bianco commerciale sono stati somministrati seguendo quattro diverse condizioni di conservazione e preparazione:
- (1) fresco
- (2) congelato e scongelato
- (3) tostato
- (4) tostato dopo il congelamento e lo scongelamento
Sono stati misurati i parametri di glicemia incrementale, risposta di picco del glucosio, area incrementale di 2 ore sotto la curva di risposta del glucosio (IAUC).
I RISULTATI
Le diverse condizioni di conservazione e preparazione hanno determinato valori di area incrementale sotto la curva di risposta al glucosio (IAUC) inferiori rispetto a entrambi i tipi di pane bianco fresco. In particolare, rispetto al pane fresco fatto in casa
- l’IAUC era significativamente inferiore quando il pane era congelato e scongelato, tostato e tostato dopo il congelamento e lo scongelamento
- Allo stesso modo, rispetto al pane bianco commerciale fresco, l’IAUC era significativamente inferiore quando il pane veniva tostato e congelato, scongelato e tostato
CONCLUSIONI
Tutte e tre le procedure studiate, congelamento e scongelamento, tostatura dal fresco e tostatura dopo il congelamento e lo scongelamento, hanno alterato favorevolmente la risposta al glucosio del pane, riducendone l’indice glicemico
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Burton P, Lightowler HJ. The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. Eur J Clin Nutr. 2008 May;62(5):594-9Foto da Stuff Co Nz